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書誌情報サマリ

書名

“進化している発酵食品”学　(明治大学リバティブックス)

著者名 佐々木 泰子／編著
著者名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3

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No. 所蔵館 資料番号 請求番号 配架場所 帯出区分 状態 貸出
1 県立長野図0114768955588.51/ｻﾔ/開架帯出可在庫  ○

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書誌詳細

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タイトルコード 1000001586061
書誌種別 図書一般
著者名 佐々木 泰子／編著
著者名ヨミ ササキ ヤスコ
出版者 明治大学出版会
出版年月 2022.3
ページ数 234p
大きさ 20cm
ISBN 4-906811-32-8
分類記号 588.51
書名 “進化している発酵食品”学　(明治大学リバティブックス)
書名ヨミ シンカ シテ イル ハッコウ ショクヒンガク
内容紹介 ヨーグルト、ビール、ワイン、醬油、チョコレートなどの発酵食品は、伝統食品でありながら、日々の研究により改良され進化している。その“進化形”を紹介し、なぜ乳酸菌が発酵食品の影の主役であるのかを解説する。
著者紹介 1951年生まれ。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。専門は乳酸菌の遺伝学。
叢書名 明治大学リバティブックス



内容細目

1 “進化している発酵食品”学とは   1-8
佐々木 泰子／著
2 発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果   発酵食品の影の主役としての乳酸菌   9-59
佐々木 泰子／著
3 ヨーグルト発酵技術の進化   脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)   61-88
堀内 啓史／著
4 ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略   89-113
佐々木 泰子／著
5 醬油と機能性醬油   高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醬油の開発   115-137
仲原 丈晴／著
6 ビール製造と微生物管理   汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール   139-160
鈴木 康司／著
7 ワイン製造   進化するワイン製造技術   161-185
清水 健一／著
8 チョコレート:高カカオチョコレートの開発   Farm to Barをめざして   187-212
宇都宮 洋之／著 崎山 一哉／著
9 腸内細菌と健康・疾病の関わり   213-231
成島 聖子／著
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